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蜜糖之城

一锅思想乱炖......

 
 
 

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牡蛎汤  

2016-07-10 22:48:27|  分类: 老饕文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牡蛎汤 - 方糖 - 感观世界
        其实,上次按照菜谱煲的海参小米粥真是不太成功。为什么呢?就一个字:腥!清炖的鸡汤和小米,都压不住海参本身那种浑厚的海腥味。这事,我目前还是没想出更好的办法。应该是把海参事先跟什么红烧的肉汤先炖一下吧......
        但是今晚试制的牡蛎汤非常成功。我很满意,并且开心。
        配方也非常简单:牡蛎干四枚(我的炖盅太小,如果锅大,需要多放),用清水加小苏打泡15分钟,清水焯一下。鲜的里脊肉一小块,过水焯。各自沥干后放入炖盅,加水,姜片2片,黄酒一两滴。炖就行了。出锅时加盐少许,设想如果有香葱,加一小把应该也好。喝汤吃肉,味道确实很鲜。
        牡蛎(oyster)别名又叫生蚝,是所有食物中含锌最丰富的。每100g牡蛎肉,含水87.1%,含锌71.2mg。富含蛋白锌,是很好的补锌食物。在亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖,我国分布很广,北起鸭绿江南至海南岛,沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳,依附寄生的动物,咸淡水交界所产尤为肥美。我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。石蚝附石而生,竹蚝则插竹海边为浮田,亦称蚝塘。牡蛎有两片贝壳,一个小而平,另一个大而隆起,壳的表面凹凸不平。肉供食用,又能提制蚝油。肉,壳,油都可入药,也叫生蚝或“海蛎子”。初中课本上莫泊桑短篇小说《我的叔叔于勒》里,对法国人吃牡蛎有这样的描写——父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。毫无疑义,父亲是被这种高贵的吃法打动了,走到我母亲和两个姐姐身边问:"要不要我请你们吃牡蛎?"母亲有点迟疑不决,她怕花钱;但是两个姐姐赞成。母亲于是很不痛快地说:"我怕伤胃,你只给孩子们买几个好了,可别太多,吃多了要生病的。"然后转过身对着我,又说:"至于若瑟夫,他用不着吃这种东西,别把男孩子惯坏了。"    生蚝见下图:
牡蛎汤 - 方糖 - 感观世界
        注意,不要把牡蛎干跟淡菜相混淆。牡蛎是牡蛎,淡菜是海虹的肉晒干。
        海虹,学名贻贝,是我国重要经济贝类之一,驰名中外的海产珍品,肥美又不压秤。肉味鲜美,营养丰富,干品含蛋白质53.5%、脂肪6.9%、糖类17.6%、无机盐8.6%,以及各种维生素、碘、钙、磷、铁等微量元素和多种氨基酸,由于海虹具有很高的营养价值,被人们称为“海中鸡蛋”。《本草纲目》中记载,贻贝有治疗虚劳伤惫、精血衰少、吐血久痢、肠鸣腰痛等功能。“淡菜”是指贻贝科动物的贝肉晒干,也叫青口,雅号“东海夫人”。蛋白质含量高达59%。贻贝是双壳类软体动物,外壳呈青黑褐色,生活在海滨岩石上。中国北方俗称海虹。见下图:
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