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我最爱吃的肉——牛蛙  

2016-06-02 11:12:37|  分类: 老饕文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《牛蛙,一种鲜嫩、凶猛又不忍直视的美食》
作者:李子 
来源《物种日历》
我最爱吃的肉——牛蛙 - 方糖 - 感观世界
牛蛙:蛙科(Ranidae,即赤蛙科)动物,学名Rana catesbeiana。独居的水栖蛙,因其叫声大且宏亮酷似牛叫而得名,故名牛蛙,为北美最大的蛙类。原产于美国东部数州,后被引进西部各州和其他国家。其他一些大型蛙类亦称牛蛙,如非洲的箱头蛙和印度的虎纹蛙以及南美的细趾蟾科。牛蛙体绿或棕色,腹部白色至淡黄色,四肢有黑色条纹。1959年我国引进牛蛙驯养,1986年在我国中部和南部大量饲养。主要品种有:沼泽绿牛蛙、西方牛蛙、印尼牛蛙、非洲牛蛙、非洲大牛蛙等。牛蛙体大肉肥,是世界著名的肉用型蛙类,牛蛙的营养价值非常丰富,味道鲜美。每100克蛙肉中含蛋白质19.9克,脂肪0.3克,是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品,备受人们的喜爱。牛蛙有滋补、解毒的功效,消化功能差或胃酸过多的人以及体质弱的人可以用来滋补身体。牛蛙可以促进人体气血旺盛,精力充沛,滋阴壮阳,有养心安神补气之功效,有利于病人的康复。
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泡椒牛蛙用的美国牛蛙(Rana catesbeiana)和我们熟知的青蛙一样,都是蛙科蛙属的无尾目两栖动物,呱呱叫跳老高,皮儿湿哒哒黏糊糊的。不过,课本里说的田里的吃害虫小能手、以及土名儿“田鸡”,指的多是虎皮蛙和黑斑蛙,体型比较小、主要以蚊子之类的昆虫为食。被端上餐桌的牛蛙,体型比这些小青蛙可要大多了,比成年人拳头还大,腿伸直了能有十几二十多厘米,一个一斤多重。它们的胃口也比一般青蛙要大多了:水里的小鱼虾,地上的小蜥蜴、小蛇,甚至小型哺乳动物,都难逃它们的血盆大口,饿极了的时候,牛蛙甚至会捕食牛蛙幼体,这是不折不扣的同类相食行为。 和很多蛙类一样,美国牛蛙的运动能力也非常出色。夜幕降临后,牛蛙们守在猎物必经之路不远处,完美的保护色将它们掩护在地表泥土和植物之间,两条健壮的大腿能够像弹簧一样,把它们用迅雷不及掩耳之势弹射出好几米远。牛蛙的舌头灵活又布满了粘液,几乎可以直接把小型动物缠住,拽入它们的血盆大口,用在蛙类中极其强壮的咬肌给碾得粉碎。对于陆上的动物(例如小老鼠),一口若是吞不掉,牛蛙会把它们拖到水底直接淹死。 
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牛蛙的腿肉实在是鲜嫩可口,是不折不扣的“活肉”——蛋白质丰富、结缔组织多,烹饪之后不容易老化,水分也不容易流失。大火红烧、泡椒,加足川辣的干锅,或者水煮,牛蛙仿佛天生就和重口味的川湘菜系绝配,嫩滑的蛙腿非常入味,和香辣的配料相得益彰。 除了泡椒牛蛙以外,在美国牛蛙的家乡美国东南部,炸蛙腿也是十分流行的一道美食。法国人早有吃青蛙的习惯,法国移民们将这种习惯带到了美国南部,他们惊喜地发现,美国牛蛙又大又结实,比欧洲本土的吃起来更加带感。炸蛙腿做法也非常简单,用美国南部特有的卡真(Cajun)粉腌制,裹粉之后下油锅,吃起来是真嘎嘣脆、鸡肉味,而且比鸡肉更嫩、骨头更少。每年5月,美国法裔文化的中心路易斯安那都有青蛙节,富有“什么都能炸一下”的美国 精 神的炸蛙腿配薯条,无疑是节日里最流行的食物。

对于中国这样的农业社会来说,更重要的是田间地头的秩序,宋朝叶绍翁也曾在《四朝闻见录》中记载,青蛙“能食害稼者”,不主张吃青蛙。 不过,对于某种食物有长期食用历史、将它看做“食物”而存在的人们,就不会有这样的顾虑,即使朝廷不喜欢、学者不主张,也拦不住民间将捕食青蛙作为蛋白质来源,特别是中国南方的水田、浅滩、溪流众多,美味的蛙腿尽管不够填肚子,也能打牙祭了。 《本草纲目》(又是这本吃货大全)里就引东方朔的话说:“长安水多蛙鱼,得以家给人足”,朱彧《萍洲可谈》里也说,浙江人、特别是杭州人对青蛙腿有着特殊的偏好,“煎田鸡”一菜在江南市镇的小吃摊上一度流传甚广。这些历史,多为散轶于民间的传说,真假如何并不能判别,因为登不了大雅之堂,烹饪方法也只是烤煎炸这样粗暴简单了。 

法国人吃青蛙的历史起源则更加奇葩一些。在过去的天主教会,教廷对于僧侣的饮食要求是相当严格的,一年中有许多天都需要斋戒,不能吃肉。上有政策下就有对策,鱼是不算肉的,而在池塘里抓到的青蛙呢,就可以算成是鱼啦。僧侣在法国社会地位算比较高,青蛙也得以登堂入室成为正儿八经的美食。17世纪,法国作家杜马(Alexandre Dumas)在他的《美食大辞典》(Grand Dictionnaire de Cuisine )中记载了一个奥维尼亚的著名蛙农,靠把青蛙腿卖给巴黎的高档馆子,赚了不少钱。19世纪末法国名厨艾斯考菲尔(Auguste Escoffier)的名菜Cuisses de Nymphe a l'Aurore,直译就是“来自黎明的青蛙腿”,在当时也成为了一种社会风潮,甚至还在英国著名的萨伏伊饭店(The Savoy)登上皇室成员的宴席。那是1908年,艾斯考菲尔用的已经是美国的牛蛙了。他用浓鱼汤和不少香料炖煮,用肉冻调味、龙嵩草点缀,浓香美味。不过小肚鸡肠的英国人却暗戳戳地图炮,轻蔑地称呼法国人为“吃青蛙的人”(Frog-eater),或者直接就骂成青蛙。 法式炸蛙腿(下图)
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再回到美国牛蛙本身吧。虽然满田里乱跳的青蛙我们已经足够熟悉,但美国牛蛙这个大个子,确实是后来才有的东西。上世纪60年代中国才引进美国牛蛙,80年代之后才有大规模的养殖。这种被称作“美蛙”的食物,跟随着遍布全国的川菜厨子,走进了各大川菜馆,也成为了流行于大江南北的菜色。不仅成体,牛蛙的蝌蚪也是大个子(下图)
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不过,跟原产美国的小龙虾一样,美国牛蛙也是一种相当凶猛的入侵动物。原本生活在美国东南部、中南部的牛蛙,被人们带去了落基山脉和西海岸,前面也提到过,美国牛蛙的捕食技能相当了得,水里的鱼、地上的两爬都逃不过牛蛙的大嘴,甚至它们的巨型蝌蚪都能吞食小型鱼类,这对当地的自然生态造成了威胁。在加州,美国牛蛙把另外一种蛙——加利福尼亚红腿蛙——生生地吃成了易危物种;蒙大拿州从2010年到2013年,牛蛙的数量翻了一番,这对生态环境确实是非常不好的信号。那么,靠着吃货能拯救入侵者吗?恐怕不能。相反,作为食品的养殖业,很可能是入侵物种传播的原因之一。牛蛙运动能力颇强,在运输、养殖过程中,难免会有逃跑的,就是这些“漏网之蛙”,逃窜到了当地的自然环境中繁殖、扩散。更别谈没卖掉被养殖户抛弃的、脑残教徒“放生”的众多牛蛙了……总之,知晓我们盘中的“伙伴”、好好地用正确方式对待我们的食物,真的很重要,它不仅是我们吃与不吃的选择,也与我们的社会、环境也紧密地联系着。 所以,看完这篇文章之后,你是下楼点个泡椒牛蛙或者炸蛙腿、还是去找一只凶猛又帅气的美国牛蛙养成宠物呢?那就看你自己啦。 
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注:
不正确地食用蛙类、蛇类,像是直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血、吞蛇胆、吃凉拌蛇皮,或者误饮了被带虫剑水蚤污染的水,都有可能造成裂头蚴的感染。此外由于相信蛙肉具有“清凉解毒”的功效,有些人会用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面。这种没有科学依据的行为为裂头蚴通过皮肤进入人体提供了大大的“便利”。在中国,超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。另外,有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好,这也容易造成感染。预防办法——科学地处理食材:裂头蚴在自然环境中可以耐受从零下10℃到56℃的温度变化。在零度,也就是所谓的冰鲜保存条件下,裂头蚴可以在宿主的肌肉组织内存活几十天之久。裂头蚴对高温相对较为敏感,在体外培养的条件下,裂头蚴在56℃的温度下基本坚持不过5分钟。不过也有研究结果表明,寄生在食材中的裂头蚴对高温并没有这么脆弱。有人将含有裂头蚴的小块蛙肉(约1厘米见方)放置在56℃的环境中。3小时后,蛙肉中仍然残留着具有感染能力的裂头蚴。由此可见,用更高的温度将食材彻底煮熟才是真正安全的处理方法。爆炒、涮火锅等方法,往往无法将食材的某些部分彻底煮熟,很有可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而成为安全隐患。除了加热,冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。有研究表明,-20℃冷冻2小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴。当然,冷冻法的效果除了和温度以及时间有关外,材料的大小也是重要影响因素。对于大包装的蛙肉或者蛇肉,-20℃条件下冷冻24小时更为稳妥。目前市售食用型牛蛙一般来说不是野生蛙类,并不需要因为裂头蚴病而彻底放弃。选购经过合格冷冻处理的牛蛙加上高温彻底烹煮,可以保证我们在享受蛙腿美味的同时不用为裂头蚴病而担心。
——山要《吃牛蛙会感染寄生虫吗》
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