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夜半思鱼丸  

2016-12-06 11:34:41|  分类: 老饕文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        昨天还是睡得晚。饿了。忽然想起在鼓浪屿吃过的“林记鱼丸”。
        记忆是会把一些事物的特质无限放大的。对于鼓浪屿鱼丸的鲜美记忆,就在此时被放大了。越想越饿,越饿越想。在鼓浪屿吃的鱼丸是圆形有馅的,在广西桂林吃过的鱼丸是梭形没有馅的。但是因为食材新鲜,味道都过口难忘。对!主要是——鱼肉新鲜!所以,吃过这些鱼丸,每次去超市采购时对于冰柜里那些冻得邦邦硬的所谓这鱼丸那牛肉丸,真是看也不想看。(内陆城市的悲哀啊,很多东西受着地域所限,吃个新鲜并不容易,甚至冒很大风险:据报,一些渔民为防治鱼类感染真菌、寄生虫而对鱼类使用违禁化工染料孔雀绿,还有一些运输商用孔雀绿来消毒,以延长鱼类在长途运输中的存活时间及其活性。而孔雀绿被生物体吸收之后是会致癌致畸的)
        鱼丸,又称“鱼圆”、“鱼腐”、“鱼脯”。各个滨临江河湖海的省份都有自己制作鱼丸的特色做法,采用的鱼肉也因为各地渔产种类的不同而有区别。福建省以鳗鱼、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸,加淀粉搅拌均匀,再包上瘦肉或虾肉等馅制成。选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁鲜香,虽名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色自成一家。
        鱼丸在中国古代就已经是知名美食,关于它的由来,各个做鱼丸的省份众说纷纭。
        相传在上古时期,舜帝携潇湘二妃南巡,旅途劳累,二妃茶饭不思日渐消瘦,舜帝非常着急。这时,一位名叫‘伯’的渔夫奉上了‘鱼饼’,使得潇湘二妃吃完后顿觉精神倍增,旅途中的劳累也一扫而除。舜帝见这鱼饼甚是神奇,遂令伯将鱼饼的制作方法传于众人,自此鱼饼广为流传。后来演化成鱼丸。赣州鱼饼来源的另一个说法,源于北宋年间王安石的一名赣州庖厨曹春仔。他在思考菜肴时不小心头撞到了吊在厨房梁上的大草鱼,从而制作出了让王安石拍案叫好的‘鱼腐’(江西的鱼饼与鱼丸还有不同,鱼饼是要下锅油炸的)。
        另一传,鱼丸的由来有个跟秦始皇相关的典故(另一说为“楚文王”,而非秦始皇)。
        根据稗史记载,秦始皇好吃鱼,他统一全国称始皇帝后每餐必有鱼,但又不能有刺,如吃出鱼刺则立刻赐厨师死,有好几个厨师为此丧命。而烧鱼肉汤又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。一天秦始皇传命楚国名厨给他做一道鱼菜。厨师害怕极了。因为前一时期刚有楚国人在秦始皇出巡南方的路途中“刺杀未遂”,为此有不少楚人枉受株连送命。万一鱼肴有欠佳处,他就性命难保了。这位厨子见到鱼又胆怯又发狠,就忍不住偷偷用菜刀背猛砸鱼发泄。一下两下砸着砸着,他惊奇地发现鱼刺鱼骨竟自动从肉里露了出来,鱼肉成了鱼茸。正在这时宫中催膳,厨师急中生智拣出鱼刺,顺手将鱼茸捏成一个个团,投入已烧沸的豹胎汤中氽成了丸。不一会儿一个个色泽洁白柔软晶莹尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面,再撒上佐料,盛入精美的食器呈于秦始皇面前。始皇一尝极为称赞,下令奖赏。从那里起,“鱼丸”成了秦始皇宫廷膳食中很受器重的名馔。只因皇上忌讳“丸”的谐音“完”,下令改称“鱼圆”。后来这种做法从宫廷渐渐传到民间,称为“氽鱼丸”。这道鱼肴传到杭州地方,名厨们选用西湖特产的鲜鱼精心制作,再添上好些山珍海味作配头,味道更为独到,名为“斩鱼丸”,至今仍为“杭菜”中的佼佼者之一。
        还有个福建的典故。古时候闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商。船出闽江口进了大海却正遇台风。船入港湾避风时不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。后来这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
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